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Les goûts, les couleurs, tout est " affaire de
goût "
La Semaine du Goût pour moi c'est toute l'année
et j’aimerais vous faire partager
ma passion des bonnes choses et parler
des gens qui ont l’amour et la passion de leur métier.
Bonne découverte. Jacmetron
N’oubliez pas,
la première impression est souvent la bonne,
surtout si elle est mauvaise.
Cher visiteur du site, vous avez une suggestion
ou une bonne adresse que vous aimeriez retrouver ici
contactez-moi par le lien ci dessus.
Merci d’avance.
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Petit lexique de savoir-boire à l'usage des
agueusiques, des geeks et des non-comprenants |
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Trois champions français de l’huile de noix récompensés au Concours général agricole 2012 Les noyers constituent le second verger de France après les pommiers Le palmarès du Concours général agricole livre ces jours ci, ses dernières cuvées de produits médaillés. Entre tous les piments d’Espelette, les vins, les huiles d’olive, les vanilles, les cidres, les bières, les huîtres… que vous retrouverez cités sur le site du concours, je ne résiste pas à l’envie de mentionner les huiles de noix. Noix et huile de noix du Périgord ont une appellation d'origine contrôlée Promue par David Servan Schreiber dans son livre Guérir. € |
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C'est dans un amphi de Agrosup Dijon à moitié rempli que Cap21, Chouette c'est bio, Agrologic en partenariat avec un collectif d'associations recevaient la visite de Élisabeth BELAUBRE, adjointe au maire de Toulouse et Sylvestre NIVET, directeur de la restauration de Poitiers. Ces deux personnes ont été invitées pour nous faire part de leurs expériences dans la mise en place de produits de l'agriculture biologique au menu des restaurants collectifs de leurs villes respectives. Quelques généralités avant de d'aborder chacun des deux cas présentés. Tous d'abord, les choses sont bien plus simples si la restauration a quitté le statut de délégation pour celui de régie municipale. Ensuite les équipements existants sont primordiaux et la quantité de repas préparé par jour à une incidence sur le mode de fonctionnement. Il vaut mieux résonner en liaison chaude. Le mieux serait bien évidement de revenir à des cuisines autonomes. Enfin, c'est une action à mener conjointement avec tous les acteurs de la filière y compris la présence d'une ou d'un nutritionniste. Il ne faut pas se focaliser sur du tout biologique ou du un petit peu. Il faut faire entrer les produits bio progressivement en fonction des moyens économiques et des filières présentes sur le territoire. La meilleure solution est le produit bio et local et non bio ou local. A noter aussi que les organismes professionnels (hormis les GAB et GRAB) ont peu participé à ces deux démarches. Donc en résumé, ne comptons pas sur les chambres consulaires pour nous aider.
Prenons le cas de Toulouse, ville de 440000 habitants avec 205 collèges et 25000 repas servis par jour. La démarche a pris corps en 2008 grâce notamment à l'action d'une élue adjointe à la santé et l'environnement qui a demandé au maire la délégation de la restauration. La ville de Toulouse possède une cuisine centrale déjà ancienne, mais cela n'a pas empêché le projet de se réaliser. En 4 ans l'approvisionnement bio est passé de 0 à 30 %. C'est au-delà des préconisations du grenelle de l’environnement qui prévoyait 20 % en 2012. Coté coût des repas, l'achat revient à 1,62€. La préparation à 2,87€ et le repas servis à 9,36 €. A noter la différence de coût importante entre le repas cuisiné et servi. Cela vient tout simplement de toute la logistique à mettre en place depuis la cuisine jusque vers les restaurants scolaires. Pour le prix d'encaissement, la municipalité de Toulouse utilise un prix progressif en fonction des ressources des ménages. Cela part de la gratuité pour des revenus inférieurs à 950 €, à 3,75€ pour la tranche la plus élevée. Seul ombre au tableau du projet c'est l'intégration de légumes frais bio. En effet, la cuisine centrale ne possède pas de légumerie. La DDPP leurs a donc bien signifié qu'il était légalement impossible de faire entrer des produits bio frais dans la cuisine. La mairie de Toulouse mène donc un projet de légumerie. Une étude a déjà été faite par un groupe d'étudiants en master 2, confirmée par un bureau d'étude. Au pire, le choix d'une légumerie augmenterais la charge financière de 450000 € au regard des 1,5 millions € de dépense actuelle. Le jeu en vaut la chandelle.
Passons au cas de Poitiers. La ville est comparable à notre agglomération de Dijon. Le projet a débuté en 2002. La restauration collective de la ville prend aussi en charge des foyers de PA et des repas livrés à domicile. Il y a deux cuisines centrales sur Poitiers. Celles-ci approvisionnent 31 restaurants scolaires, 4 foyers personnes âgées et 10 écoles petite enfance. En tout, ils préparent 6000 repas jours en liaison chaude soit presque 1 million de repas par ans. Côté chiffres, le repas servi reviens à 9 € avec 1,5 € pour les approvisionnent et 1,5€ pour l'encadrement dans les restaurants. Le passage en bio a augmenté les approvisionnements de 0,2€. Les repas sont facturés en moyenne 2,1€ aux familles. La municipalité a aussi mis en place un barème en fonction des ressources des foyers. Sinon, pour agrémenter et assembler les produits bios, la commune a passé un partenariat avec le lycée hôtelier de Poitiers. Ils mènent aussi des animations pédagogiques et utilisent un logiciel qui leurs permet de surveiller l’attrait des plats bio comparés au non bio. Pour l'instant ils ne constatent pas de différences significatives de la part des convives. On déplore quand même 17 % de rejet sur le volume de produits mis en œuvre. En conclusion, il nous a été démontré que de passer au bio la restauration collective est juste une affaire de motivation. Les avantages sont nombreux et beaucoup d'aprioris sont tombés. C'est en effet pas plus cher. C'est économique en énergie surtout en liaison chaude. A noter qu’en liaison froide, il faut chauffer pour assembler les denrées, refroidir pour transporter et réchauffer pour servir. La liaison chaude exige beaucoup moins d'emballages jetables qui coûtent très cher. Au niveau personnel, tout est à gagner. Des contrats à temps partiel passent à temps plein. L'économie locale s'en ressent puisque l'achat des matières premières en local injecte directement l'argent des contribuables dans le tissu des entreprises alentours. Il est à noter la satisfaction des populations qui bénéficient d'une telle démarche. Je remercie vivement les organisateurs de cette conférence et les intervenants. Maintenant il ne reste plus qu’à appliquer dans nos propres restaurants et cuisines et surtout à communiquer et proposer une réflexion et une mise en œuvre à court terme auprès de nos élus.
G.Vaudray. Nature et Progrès 21.
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"LES DESSOUS PEU APPETISSANTS DE LA CUISINE MOLECULAIRE" Dans un livre-enquête, le journaliste allemand Jorg Zipprick s'attaque violemment à la cuisine moléculaire pratiquée par le chef espagnol Ferran Adria, qu'il accuse d'être dangereuse pour la santé. La marmite moléculaire déborde. En cause, les alginates, gluconates de calcium, carraghénates et autres méthylcellulose, susceptibles d'avoir, à haute dose, des effets nocifs sur la santé, et de provoquer notamment des «dissensions intestines». Source L’EXPRESS Style |
Résultat de trois ans d’enquête auprès de chefs, chercheurs, associations de consommateurs et industriels à travers le monde, ce livre intéressera autant les détracteurs que les amateurs du «moléculaire».
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Certains additifs, en raison de leur innocuité bien connue, sont utilisables en quantité libre ; d’autres et c’est la majorité sont soumis à des conditions d’usage réglementées, mais certains, au fur et à mesure des connaissances que l’on peut avoir sur eux, peuvent être considérés comme dangereux. Quels sont ces additifs ? Comment les reconnaître ? |
LES MODIFICATEURS DE CONSISTANCE c’est la grande famille des « Agents de texture », utilisés dans la quasi majorité des sauces, crèmes, glaces, chocolats, margarines, confiseries, pains, pâtisseries, … ces additifs couvrent donc plusieurs rubriques : LES ÉMULSIFIANTS pour sauces, mayonnaises, pâtisseries,… des produits peu recommandables issus de la chimie, qui « forcent » la nature. Les mayonnaises et sauces dérivées ne se dégradent pas grâce aux STABILISANTS (E450 à E452) qui maintiennent en l’état les mélanges et les couleurs, mais aussi la structure des émulsions d’eau et de corps gras qui devrait normalement retomber. Ils peuvent aussi bien détériorer notre santé en perturbant l’assimilation des graisses dans notre organisme. Source "Journal d'un Epicurien et de sa Mona"
Prenez le temps de bien lire les étiquettes des produits que vous achetez. |
Un autre volet, non moins réjouissant de la chimie alimentaire, concerne celui des arômes qui se sont parallèlement multipliés pour renforcer l’odeur et le goût dans la bouche (flaveur), de conserve ( !) avec les additifs, La CE autorise l’usage de plus de 3000 arômes alimentaires naturels ou de synthèse, qui pour l'instant, ne font l’objet d'aucune évaluation toxicologique. Les industriels font surtout appel aux arômes de synthèse issus de la parfumerie et de la pétrochimie, plus efficaces souvent que les arômes naturels et beaucoup moins chers, comme par exemple l'acétate d'isoamyle (banane) ; la vanilline ou l’éthylvanilline vanille ; la pyridine (truffe...). Vendus en solution ou en spray, ils concernent toutes les familles odorantes - fruits, fleurs, légumes, aromates, condiments, balsamiques, empyreumatiques (fumée, toasté, pain grillé) - et peuvent être présentés en mélange ce qui rend l'offre illimitée.
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En circulant sur les sites marchands, on est étonné de trouver en plus des arômes de cuisine dits « de transformation pour aider » les chefs ou les particuliers arômes de viande (agneau, bœuf, canard rôti, bacon, volaille, foie gras...), poissons, mollusques (coquillages, huitres, moules...),crustacés (langouste, langoustine, homard, crevette, crabe...), caviar, champignons (cèpe, girolle, morille, truffe blanche et noire, champignon de Paris...), fromages (chèvre, roquefort,...), pâtisserie (crumble, tarte-Tatin, tiramisu, praliné, nougat, croissant...), etc. La CE impose de mentionner sur les aliments emballés, à côté des codes E, arômes naturels » ou simplement arômes » s'ils sont de synthèse. Aucune obligation pour les artisans boulanger, crémier-fromager, charcutier, boucher, confiseur, chocolatier, glacier, traiteur, restaurateur, apiculteur, viticulteur (sauf mention des sulfites)... |
Chers lecteurs d'Affaire-de-goût une bonne année 2013 Bonnes Fêtes à vous et votre famille profitez de tout La vie et un long voyage où il faut savourer toutes les étapes. Hier est histoire Demain un mystère Aujourd’hui un cadeau Amicalement jacmetron |
Il fallait s'en douter à moins de 10€ le kilo.../ Le panga est un nouveau poisson asiatique que nous trouvons dans les grandes surfaces et poissonneries, surtout sous forme de filets, à un prix relativement bas. Le panga est, au Vietnam, un poisson de culture industrielle intensive ; plus exactement, il vient du delta du Mékong, et il est en train d'envahir le marché à cause de son prix. Le Mékong est l'un des fleuves les plus contaminés de la planète. Les pangas sont infectés, à hauts niveaux, de bactéries, (arsenic, résidus industriels toxiques et dangereux, sous-produits du secteur industriel en pleine croissance), métaux contaminés, phénols polychlorés (PCB) ou DDT et leurs (DDT), chlorate ; des composants (CHL), hexachlorociloxane, isomères (HCH) et hexachlorobenzène (HCB). Il sont alimentés avec des poissons morts, des restes d'os et avec une farine d'Amérique du Sud, le manioc et des résidus de soja et graines. Il est évident que ce type d'alimentation peu salubre n'a rien à voir avec l'alimentation d'un environnement naturel. Cela ressemble beaucoup à l'alimentation des vaches folles. Le panga grandit 4 fois plus vite que dans la nature à l'état normal. De plus, quelques scientifiques ont découvert que si l'on injectait des hormones féminines dérivées d'urine déshydratée de femmes enceintes, aux femelles panga, la femelle panga produirait ses œufs plus rapidement et en grande quantité, ce qui n'arriverait pas dans un environnement naturel (une femelle panga arrive ainsi à produire 500.000 œufs en une fois).
De fait, ce sont des poissons qui reçoivent des hormones injectables (produites par une entreprise pharmaceutique chinoise pour accélérer le processus de croissance et de reproduction. Etant donné la prodigieuse quantité de pangas disponible, ils termineront également dans d'autres aliments comme le surimi (ces petits bâtonnets faits avec de la chair de poisson), poisson en boîte et probablement dans quelques aliments pour animaux (chiens et chats). REGARDEZ LA PROVENANCE DU POISSON ET N'ACHETEZ JAMAIS DE POISSON ASIATIQUE AUSSI PEU CHER QU'IL SOIT. LES GRANDES SURFACES et beaucoup de POISSONNERIES NE SE PREOCCUPERONT JAMAIS DE VOTRE SANTE !!! Source lexpansion.lexpress.fr/entreprise/quand-manger-est-un-danger
www.aujourdhui.com/forum/minceur/alimentation-nutrition
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La vente aux enchères des Hospices de Beaune s'ouvre de plus en plus aux particuliers grâce à la maison Albert Bichot. Êtes-vous prêt à lever la main ? Albéric Bichot
Longtemps réservée aux négociants, la vente aux enchères des Hospices de Beaune est depuis trois ans ouverte aux particuliers. Chaque troisième dimanche de novembre, rendez-vous sacré de la célèbre vente, les amateurs ont la possibilité d'acquérir les mythiques crus bourguignons vendus à la pièce, par fûts de 228 litres, soit l'équivalent de 288 bouteilles. Une belle initiative que l'on doit à la maison beaunoise Albert Bichot. Source: La revue du vin de France
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DOUBS DIRECT - Thierry Dietsch – Boutique de produits de Franche-Comté 6 RUE PASTEUR
DOUBS DIRECT : un magasin unique, où tout est fabriqué et produit en Franche-Comté Après avoir travaillé dans la grande distribution, Thierry Dietsch et son épouse ont ouvert un très joli magasin rue pasteur à Besançon. Toute la Franche-Comté sous le même toit. L’idée est : consommer local ! Allez y vite vous en ressortirez enchanté. Thierry Dietsch a créé il y a moins d’un an un magasin de produits de Franche-Comté. Cancoillotte, Comté, saucissons, charcuterie, bières, vins du Jura en passant par les jouets en bois, savons, cosmétiques etc …. vendus dans la même boutique. |
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Après plusieurs aléas pour l'organisation de la diffusion du La séance sera suivie d'un débat avec Corinne Lepage. |
C’était le grand jour hier à Dijon, et la fête à l’occasion de l’inauguration de la ligne T1. L’aboutissement d’un fructueux travail d’équipe. source : le bien public |
Dans cette campagne de presse je n’ai jamais entendu parler de la qualité des fruits ni des traitements que ces fruits et ces légumes subissent. Jamais cette campagne ne dit la vérité sur les doses massives de produits «phytosanitaires comme ils disent » c’est le mot employé pour ne pas dire POISON.
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Entièrement d’accord avec Marise Sargis sur son blog Vin&Chère dont voici un extrait On nous dit : la peau est la meilleure partie de la pomme, elle renferme des anti oxydants, des polyphénols, des flavonoïdes et de la quercétine ; des choses très utiles pour l’organisme. Mais on ne nous dit pas qu’elle est aussi truffée de pesticides et qu’il ne suffit pas de la laver pour s’en débarrasser. Hier après midi, c’était au tour de l’association nationale Pommes Poires française qui regroupe 60 % de la production française d’inviter la presse à la Faculté de médecine pour communiquer. Un lieu sérieux qui mettait la barre au plus haut. La nutritionniste très prolixe, « invitée » par les professionnels pour commenter les nombreuses études, pendant une heure, a donc exposé d’une voix claire les bienfaits de la pomme.
un confrère a demandé des précisions pour savoir si des études avaient analysé les conséquences de la consommation de pomme avec la peau alors qu’elle est chargée en pesticides sur au moins un centimètre d’épaisseur… - « Je suis comme vous «, a répondu la nutritionniste désarmée, - « Il n’y a pas d’étude ! ». Mais étude ou pas, la jugeote aurait recommandé de dire à haute voix qu’il faut pour le moment manger des pommes bio tout simplement. Marise Sargis Et dire qu’il en va de même avec tous les fruits et légumes. Alors manger BIO au moins vous serez assurés de manger sain ! |