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| C'est dans un amphi de Agrosup Dijon à moitié rempli que Cap21, Chouette c'est bio, Agrologic en partenariat avec un collectif d'associations recevaient la visite de Élisabeth BELAUBRE, adjointe au maire de Toulouse et Sylvestre NIVET, directeur de la restauration de Poitiers. Ces deux personnes ont été invitées pour nous faire part de leurs expériences dans la mise en place de produits de l'agriculture biologique au menu des restaurants collectifs de leurs villes respectives. Quelques généralités avant de d'aborder chacun des deux cas présentés. Tous d'abord, les choses sont bien plus simples si la restauration a quitté le statut de délégation pour celui de régie municipale. Ensuite les équipements existants sont primordiaux et la quantité de repas préparé par jour à une incidence sur le mode de fonctionnement. Il vaut mieux résonner en liaison chaude. Le mieux serait bien évidement de revenir à des cuisines autonomes. Enfin, c'est une action à mener conjointement avec tous les acteurs de la filière y compris la présence d'une ou d'un nutritionniste. Il ne faut pas se focaliser sur du tout biologique ou du un petit peu. Il faut faire entrer les produits bio progressivement en fonction des moyens économiques et des filières présentes sur le territoire. La meilleure solution est le produit bio et local et non bio ou local. A noter aussi que les organismes professionnels (hormis les GAB et GRAB) ont peu participé à ces deux démarches. Donc en résumé, ne comptons pas sur les chambres consulaires pour nous aider. Prenons le cas de Toulouse, ville de 440000 habitants avec 205 collèges et 25000 repas servis par jour. La démarche a pris corps en 2008 grâce notamment à l'action d'une élue adjointe à la santé et l'environnement qui a demandé au maire la délégation de la restauration. La ville de Toulouse possède une cuisine centrale déjà ancienne, mais cela n'a pas empêché le projet de se réaliser. En 4 ans l'approvisionnement bio est passé de 0 à 30 %. C'est au-delà des préconisations du grenelle de l’environnement qui prévoyait 20 % en 2012. Coté coût des repas, l'achat revient à 1,62€. La préparation à 2,87€ et le repas servis à 9,36 €. A noter la différence de coût importante entre le repas cuisiné et servi. Cela vient tout simplement de toute la logistique à mettre en place depuis la cuisine jusque vers les restaurants scolaires. Pour le prix d'encaissement, la municipalité de Toulouse utilise un prix progressif en fonction des ressources des ménages. Cela part de la gratuité pour des revenus inférieurs à 950 €, à 3,75€ pour la tranche la plus élevée. Seul ombre au tableau du projet c'est l'intégration de légumes frais bio. En effet, la cuisine centrale ne possède pas de légumerie. La DDPP leurs a donc bien signifié qu'il était légalement impossible de faire entrer des produits bio frais dans la cuisine. La mairie de Toulouse mène donc un projet de légumerie. Une étude a déjà été faite par un groupe d'étudiants en master 2, confirmée par un bureau d'étude. Au pire, le choix d'une légumerie augmenterais la charge financière de 450000 € au regard des 1,5 millions € de dépense actuelle. Le jeu en vaut la chandelle. Passons au cas de Poitiers. La ville est comparable à notre agglomération de Dijon. Le projet a débuté en 2002. La restauration collective de la ville prend aussi en charge des foyers de PA et des repas livrés à domicile. Il y a deux cuisines centrales sur Poitiers. Celles-ci approvisionnent 31 restaurants scolaires, 4 foyers personnes âgées et 10 écoles petite enfance. En tout, ils préparent 6000 repas jours en liaison chaude soit presque 1 million de repas par ans. Côté chiffres, le repas servi reviens à 9 € avec 1,5 € pour les approvisionnent et 1,5€ pour l'encadrement dans les restaurants. Le passage en bio a augmenté les approvisionnements de 0,2€. Les repas sont facturés en moyenne 2,1€ aux familles. La municipalité a aussi mis en place un barème en fonction des ressources des foyers. Sinon, pour agrémenter et assembler les produits bios, la commune a passé un partenariat avec le lycée hôtelier de Poitiers. Ils mènent aussi des animations pédagogiques et utilisent un logiciel qui leurs permet de surveiller l’attrait des plats bio comparés au non bio. Pour l'instant ils ne constatent pas de différences significatives de la part des convives. On déplore quand même 17 % de rejet sur le volume de produits mis en œuvre. En conclusion, il nous a été démontré que de passer au bio la restauration collective est juste une affaire de motivation. Les avantages sont nombreux et beaucoup d'aprioris sont tombés. C'est en effet pas plus cher. C'est économique en énergie surtout en liaison chaude. A noter qu’en liaison froide, il faut chauffer pour assembler les denrées, refroidir pour transporter et réchauffer pour servir. La liaison chaude exige beaucoup moins d'emballages jetables qui coûtent très cher. Au niveau personnel, tout est à gagner. Des contrats à temps partiel passent à temps plein. L'économie locale s'en ressent puisque l'achat des matières premières en local injecte directement l'argent des contribuables dans le tissu des entreprises alentours. Il est à noter la satisfaction des populations qui bénéficient d'une telle démarche. Je remercie vivement les organisateurs de cette conférence et les intervenants. Maintenant il ne reste plus qu’à appliquer dans nos propres restaurants et cuisines et surtout à communiquer et proposer une réflexion et une mise en œuvre à court terme auprès de nos élus.
G.Vaudray. Nature et Progrès 21.
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Les Lauréats du Bocuse d'Or 2013
Additifs par ordre de dangerosité
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