"LES DESSOUS PEU APPETISSANTS DE LA CUISINE MOLECULAIRE"

Dans un livre-enquête, le journaliste allemand Jorg Zipprick s'attaque violemment à la cuisine moléculaire pratiquée par le chef espagnol Ferran Adria, qu'il accuse d'être dangereuse pour la santé. La marmite moléculaire déborde.

En cause, les alginates, gluconates de calcium, carraghénates et autres méthylcellulose, susceptibles d'avoir, à haute dose, des effets nocifs sur la santé, et de provoquer notamment des «dissensions intestines».

Source L’EXPRESS Style

Résultat de trois ans d’enquête auprès de chefs, chercheurs, associations de consommateurs et industriels à travers le monde, ce livre intéressera autant les détracteurs que les amateurs du «moléculaire».
Déjà, par son dernier chapitre, où un tableau (réalisé avec des scientifiques experts de chaque domaine) présente tous les additifs (du E 100 au E 1520), avec le nom, l’application, et la toxicité (ou non).
  Additifs par ordre de dangerosité

Certains additifs, en raison de leur innocuité bien connue, sont utilisables en quantité libre ; d’autres et c’est la majorité sont soumis à des conditions d’usage réglementées, mais certains, au fur et à mesure des connaissances que l’on peut avoir sur eux, peuvent être considérés comme dangereux.

Quels sont ces additifs ? Comment les reconnaître ?

Additifs par ordre de dangerosité

LES MODIFICATEURS DE CONSISTANCE

c’est la grande famille des « Agents de texture », utilisés dans la quasi majorité des sauces, crèmes, glaces, chocolats, margarines, confiseries, pains, pâtisseries, … ces additifs couvrent donc plusieurs rubriques : LES ÉMULSIFIANTS pour sauces, mayonnaises, pâtisseries,… des produits peu recommandables issus de la chimie, qui « forcent » la nature. Les mayonnaises et sauces dérivées ne se dégradent pas grâce aux STABILISANTS (E450 à E452) qui maintiennent en l’état les mélanges et les couleurs, mais aussi la structure des émulsions d’eau et de corps gras qui devrait normalement retomber. Ils peuvent aussi bien détériorer notre santé en perturbant l’assimilation des graisses dans notre organisme.

Source "Journal d'un Epicurien et de sa Mona"

Prenez le temps de bien lire

les étiquettes des produits que vous achetez.

Additifs par ordre de dangerosité

Un autre volet, non moins réjouissant de la chimie alimentaire, concerne celui des arômes qui se sont parallèlement multipliés pour renforcer l’odeur et le goût dans la bouche (flaveur), de conserve ( !) avec les additifs, La CE autorise l’usage de plus de 3000 arômes alimentaires naturels ou de synthèse, qui pour l'instant, ne font l’objet d'aucune évaluation toxicologique. Les industriels  font surtout appel aux arômes de synthèse issus de la parfumerie et de la pétrochimie, plus efficaces souvent que les arômes naturels et beaucoup moins chers, comme par exemple l'acétate d'isoamyle (banane) ; la vanilline ou l’éthylvanilline vanille ; la pyridine (truffe...). Vendus en solution ou en spray, ils concernent toutes les familles odorantes - fruits, fleurs, légumes, aromates, condiments, balsamiques, empyreumatiques (fumée, toasté, pain grillé) - et peuvent être présentés en mélange ce qui rend l'offre illimitée.

En circulant sur les sites marchands, on est étonné de trouver en plus des arômes de cuisine dits « de transformation pour aider » les chefs ou les particuliers arômes de viande (agneau, bœuf, canard rôti, bacon, volaille, foie gras...), poissons, mollusques (coquillages, huitres, moules...),crustacés (langouste, langoustine, homard, crevette, crabe...), caviar, champignons (cèpe, girolle, morille, truffe blanche et noire, champignon de Paris...), fromages (chèvre, roquefort,...), pâtisserie (crumble, tarte-Tatin, tiramisu, praliné, nougat, croissant...), etc. La CE impose de mentionner sur les aliments emballés, à côté des codes E, arômes naturels » ou simplement arômes » s'ils sont de synthèse. Aucune obligation pour les artisans boulanger, crémier-fromager, charcutier, boucher, confiseur, chocolatier, glacier, traiteur, restaurateur, apiculteur, viticulteur (sauf mention des sulfites)...