Avec l'été, eh oui on est en été !

Les morceaux à braiser ou à bouillir se vendent moins bien, conséquence : leur prix baisse. Même en bio, on trouve du plat de côtes à moins de 4 € le kilo. Certes, il y a un gros pourcentage d'os, mais c'est ça qui donne du goût !

Plat de côtes, tendron, collier, haut de poitrine donnent du goût... et un peu de gras. Gîte, macreuse, paleron, jumeau sont des viandes plus sèches. Il est bon d'user des deux sortes pour le pot au feu. Un truc : pour obtenir un bouillon plus goûteux, sacrifier un morceau de plat de côte que l'on met dans l'eau froide, les autres étant mis à l'ébullition pour qu'ils ne perdent pas leurs sucs.

Pour 1 bonne livre de restes de pot-au-feu

3 ou 4 gros oignons

beurre ou/et huile

une bonne cuillerée à soupe de farine

¹/2  L du bouillon de pot-au-feu, dégraissé après un séjour au réfrigérateur

quelques c. à soupe de vinaigre de vin, suivant le goût

bouquet garni (persil, thym, laurier)

facultatif : câpres ou cornichons coupés en rondelles

sel, poivre

Préparation :

Couper le bœuf en tranches minces

puis en lanières pas trop longues.

Réserver. Éplucher les oignons,

les émincer au couteau.

Faire fondre le beurre ou/et l'huile dans une sauteuse.

Y mettre les oignons et les faire fondre doucement,

sans coloration, en remuant souvent.

Ajouter la farine, mélanger,

faire cuire 3 min à feu très doux, en remuant.

Verser le bouillon du pot-au-feu,

mettre le bouquet puis ajouter le vinaigre.

Faire cuire à très petit frémissement ¹/2 h environ,

à découvert, jusqu'à ce que le mélange

soit réduit et onctueux.

Poivrer en fin de cuisson,

rectifier l'assaisonnement en sel si besoin.

Remuer de temps en temps.

Retirer le bouquet et ajouter le bœuf.

Au moment de servir, ajouter les cornichons

coupés en rondelles épaisses et éventuellement

des câpres entières ou coupées en deux.

La dose est une affaire de goût personnel !

On peut aussi faire gratiner à 180 ° (th 6).

Certain l'aiment froid, plus corsé en vinaigre...

Source : Nature et Progrès Côte d’Or.